בישול איטי או טיגון בשמן עמוק?

השוואה בין שיטות שונות יכולה לעזור לשפר את רמת הבישול. כיום יש מגוון אמצעים המבטיחים בישול או טיגון ברמה גבוהה. אפשר לדוגמא להשרות את חומרי הגלם בסיר רק אחרי התקנת מסנן מים, או להשתמש בשמן עם כמות גבוהה של חומצות שומן חד ורב בלתי רוויות.

הידע הקיים בתחום הקולינריה מוכיח שלא כל סוגי הטיגון מזיקים ולפעמים רצוי להעדיף בישול איטי. אז כיצד מחליטים איך לבשל ומה היתרונות והחסרונות של כל שיטה?

יתרונות וחסרונות של בישול איטי, אפיה בתנור ואידוי

היתרונות של בישול איטי באים לידי ביטוי במהלך אפיה בתנור או אידוי. אפיה בתנור בחום בינוני של עד 180 מעלות לדוגמא היא דרך נהדרת לשמור על ערכו התזונתי של המזון. בישול באמצעות אפיה מרכז את תכונות המזון ואינו מוסיף מרכיבים חיצוניים. ההמלצה העיקרית היא לאפות תפוחי אדמה ובטטות ולהשתמש בתבנית זכוכית עם מכסה ביחד עם ירקות אחרים. בצורה כזו אופים את חומרי הגלם ללא תוספת שמן או מים.

בכל הנוגע לאידוי, זו שיטה הנחשבת עדינה מאוד. היא מתאימה לבישול ירקות, עוף ודגים ובה הכל מבושל מעל המים ולא בתוכם. אידוי שומר גם הוא על הערך התזונתי של המזון, על הצבע ועל הצורה והמרקם. אלו יתרונות בולטים בהשוואה לשיטות בישול אחרות. מבחינת חסרונות, בישול איטי, אפיה בתנור וגם אידוי פשוט לא מתאימים לכל חומרי הגלם. אפייה לזמן ארוך גורמת למזון לאבד מערכו התזונתי ואידוי לא יכול לרכך מוצרי בשר אדום.

איך מבצעים טיגון בשמן עמוק?

טכניקה נכונה מאפשרת לבשלנים לנצל את כל היתרונות של טיגון בשמן עמוק. כאן אין צורך בהתקנת מסנן מים והדגש הוא על בחירת שמן איכותי. הטמפרטורה הגבוהה בה מטוגן המזון מכתיבה זמן הכנה קצר. זו שיטה המסווגת בתור "שיטת בישול יבשה" בגלל שהיא אינה נעזרת במים, אולם התוצאות שלה לא פחות טעימות.

בזמן הבישול עם טיגון בשמן עמוק מגיעות מולקולות המים במזון לטמפרטורות קיצוניות ונוצרים אדי מים רותחים. האדים מונעים מהשמן להיכנס לתוך המזון ולהיספג בו. המשמעות היא שטיגון נכון בשמן עמוק לא אמור להכיל שמן נוסף בתוך המזון כתוצאה מצורת הבישול. בנוסף, גורמים אחרים המשפיעים על צורת הטיגון וכמות השמן הם איכות השמן ונקודת העישון שלו, זמן הטיגון בפועל, כמות הסוכר במזון וטמפרטורת המזון.

החסרונות של טיגון בשמן עמוק הוא שקשה לפתח את הטכניקה הדרושה. שמן איכותי יקר יותר משמן רגיל והוא עשוי לחייב השקעה כספית. הטיגון בשמן עמוק גם הוא לא מתאים לכל סוגי המזונות ויש משמעות לגודל ומבנה שטח הפנים של המזון שעובר טיגון. על החסרונות הללו ניתן להתגבר באמצעות צבירת ניסיון והתנסות בכמה שיותר שיטות בישול או טיגון. 

אין תגובות:

פרסום תגובה