שמן זית - מושגים שצריך לדעת

מושגים בתחום כרמי זיתים ושמן זית

ראשון המסיק –  

שמן זית בתולי שלא עבר סינון או הצללה אחרי העצירה. השמן ניחן בטעמים עזים ובארומה חזקה. לאורך השנה חשוב לסנן ולהוציא את המשקעים שנוצרים כדי שלא יעיבו ויקלקלו את טעמו.

כבישה קרה –

כבישה זו שומרת על איכותו של השמן. בזמן תהליך עצירת שמן הזית בבית בד לא עולה הטמפרטורה מעל 35 מעלות. בכבישה חמה, מעל 35 מעלות, מפיקים כמות גדולה יותר של שמן אך איכותו יורדת באופן משמעותי.

כתית –

שמן שהופק אך ורק מהפירות של עץ הזית ע”י אמצעים מכניים או פיזיקליים אחרים תחת תנאים מיוחדים ובמיוחד תנאי חום שאינם מביאים לשינויים בשמן ואשר לא עבר אחר מאשר שטיפה, גריסה, ערבוב, הפרדה וסינון.

בשמן זית "כתית" ישנו דירוג הקובע את מידת איכותו של השמן:

שמן זית כתית מעולה: השמן האיכותי ביותר.  החומציות אינה עולה על 0.8%. אין פגם בטעמו.
שמן זית כתית (משובח): חומציות בין %0.8-2.
שמן זית כתית רגיל: חומציות בין %2-3.
שמן זית כתית למאור: לא מומלץ למאכל. חומציות עולה על %3.3. טעמו פגום.

חמיצות –

אחוז החמיצות בשמן זית מציין את אחוז החומצות החופשיות בשמן.
שמן זית הבא במגע עם חמצן מתחיל תהליך של התחמצנות, הקשרים הכימיים בשמן משתחררים, דבר העלול לפגוע בשמן מאיכותו ועד טעמו.

פראוקסיד – 

מימן על-חמצני, הידוע בכינוי "מי חמצן", הוא תרכובת שנוסחתה (H2O2). חומר זה הוא מחמצן חזק, ונוטה להגיב כמעט עם כל תרכובת אורגנית ולשנות את הרכבה. ערך הפראוקסיד המציין את מידת התחמצנות הקשרים הכפולים שבחומצות השומן והיווצרות של תרכובות כימיות חדשות בעיקר אלדיהידים וקטונים בעלי ארומה וטעם לא נעימים. וכמובן עוד פרמטרים אחרים. תחמוצת חמצן הינה תוצר התחמצנותו של שמן זית. ככל שכמותה בשמן עולה, איכותו יורדת.

חומצה אוליאית -

בשמן הזית כמות גדולה של חומצה אוליאית (oleic acid), חומצת שומן חד-בלתי-רוויה, התורמת להקטנת הכולסטרול הרע LDL ועליה ברמת הכולסטרול הטוב HDL. בכך הוא תורם למניעת מחלות לב, מחלות דם ובעיות בכלי הדם כמו טרשת עורקים.

• אולי יעניין אותך עוד-
  בלוג על תזונת פליאו

תרומתו החיובית של שמן הזית לתזונה שלכם

על שמן הזית

שמן זית הוא השמן המשובח והבריא ביותר.. שמן הזית  נפוץ במטבח הים תיכוני ומשמש לטיבול, בישול, טיגון,אפייה, וכתוספת למאכלים רבים.

כיצד מסייע שמן הזית לשמירה על תזונה נכונה?  

• שיפור לחץ הדם וקרישת הדם – שמן הזית מכיל חומצות שומן בלתי רוויות המשפרות את לחץ הדם משמעותית, ומסייעות בקרישת הדם בגוף.
• טיפול בכולסטרול בגוף – צריכת שמן זית תפחית את ערכי ה - LDL - "הכולסטרול הרע", ותעלה את ערכי ה- HDL -  "הכולסטרול הטוב". 
• שיפור הרגישות לאינסולין – שמן הזית משפר את הרגישות לאינסולין, ומפחית את הסיכון לחלות במחלת הסוכרת מסוג 2.
• תרומה למניעת מחלות לב – עקב השיפור בלחץ הדם, בקרישת הדם וברמת הכולסטרול בגוף, שמן זית מפחית את הסיכויים לחלות במחלות לב וכלי דם כגון טרשת עורקים. ה - FDA (משרד מנהל המזון והתרופות האמריקאי) פרסם הצהרת בריאות כי שמן הזית מפחית את הסיכון למחלת לב כלילית.
• עוזר לספיגת מינרלים כגון סידן – בשמן הזית נמצא איזון בין החומצה האוליאית לחומצה הלינולנית, ובדומה לחלב, האיזון עוזר רבות לספיגת מינרלים כגון סידן בגוף.
• ויטמין E המשפר את ההגנה של הגוף – ויטמין E הנמצא בשמן הזית,  מסייע למניעת מחלות שונות, התפתחות תאים סרטניים ומניעת הזדקנות התאים בגוף. ויטמין E מגן גם כנגד מפגיעה קוגניטיבית הקשורה לגיל, לדוגמה מחלת האלצהיימר. 

סיכום

שמן זית ראוי לשמש כמרכיב חשוב בתפריט של כל אדם  המעוניין להקפיד על תזונה נכונה. שמן הזית מכיל מרכיבים רבים אשר ישפרו את המערכת החיסונית ואת תפקוד הגוף, כמו כם מרכיבים המסייעים במניעת מחלות לב וכלי דם. מומלץ להוסיף שמן זית לכל ארוחה בתפריט שלכם, לשלב עם סלט, לטבול בו פרוסות לחם ופיתות וכו'. שילוב נכון של שמן זית יחד עם הויטמינים ומינרלים הנוספים בארוחה  הוא המתכון הטוב ביותר לתזונה נכונה.
למידע נוסף על שמן זית - לחץ כאן

דברים שאסור לעשות עם שמן זית

4 דברים שאין לעשות עם שמן זית

1. להשאיר את שמן הזית בשמש-

שמן זית כמו כל תוצר אורגני אחר, מתקלקל אם נחשף לפגעי הטבע. שמן שנחשף לאוויר מתחיל להתחמצן – נוגדי החמצון הבריאים שנמצאים בשמן כמו גם הטעם והארומה יתחילו להעלם.
בתהליך רגיל בו נשמר השמן בתנאים טובים, תהליך זה לוקח עד שנתיים. כששמן נחשף לשמש ולטמפרטורות גבוהות, הוא מתקלקל במהירות. לכן, יש לאחסן את שמן הזית במקום חשוך וקריר.

2. לטגן את שמן הזית עד לנקודת העישון שלו-

כל השמנים יכולים להפוך למסרטנים כאשר מבשלים אותם עד לנקודת העישון שלהם ושמן הזית אינו יוצא דופן. אבל נקודת הרתיחה של שמן זית הינה גבוהה מאד ביחס לשמנים אחרים. איך תדע מהי הטמפרטורה הנכונה לבישול בשמן זית לפני שיגיע לרתיחה? בקלות, כשהשמן נשרף הוא מתחיל להעלות עשן, לכן כל בישול או טיגון שאינו מוציא עשן, אינו מקלקל את השמן.

3. שימוש בשמן זית אם מריח לא טוב –

לעיתים רחוקות חוש הריח שלנו מטעה אותנו, ולרוב הוא שגורם לנו להבדיל בין אוכל טוב לאוכל מקולקל. אם שמן הזית מריח לא טוב (וגם טעמו לא טוב אם טעמתם), הסיכויים הם שתאריך התפוגה שלו עבר. שמן זית טרי הוא בעל ארומה וטעם פירותיים, עשבוניים, לעומתו שמן מקולקל יהיה בעל תכונות שליליות – ריח של צבע או בשר. כאשר יש חשד לריחות בשמן הזית- מוטב להחליף אותו.

4. שמירה על שמן זית במשך שנים – 

כאשר מדובר על שמן זית כתית מעולה (ורק בסוג זה אנחנו מתעסקים), אורך חיי המדף שלו נע בין מספר חודשים עד לשנתיים, אם השמן נשמר סגור. אם שמן נשמר מעל שנתיים, מוטב להחליפו בשמן חדש וטרי.

קרא עוד – כשאיכות פוגשת בריאות -שמן זית אורגני

שמן זית ודיאטה הולכים ביחד

מרגישים שהשמנתם לאחרונה ? הכרס גדלה והירכיים מתרחבות ? השמנה הנה מכת מדינה ורבים מנסים להילחם בתופעה באמצעות דיאטות שונות. בין אם דיאטות באמצעות כדורי הרזיה ובין אם דיאטות באמצעות ספירת קלוריות, השיטות הן רבות ומגוונות. עובדה סטטיסטית היא, כי רוב האנשים עולים בחזרה את משקלם ואף מעבר. עצם הסיבה לכך טעון בהבנה הבסיסית שעל מנת לרדת במשקל יש לשנות הרגלי אכילה ולבחור בתזונה נכונה. כמו כן, חשוב כמובן לבצע פעילות ספורטיבית במקביל. אז מהי משמעות תזונה נכונה ? האם יש לוותר על תצרוכת שמן לחלוטין ?

חשיבות השמן בגוף האדם

כחלק ממרכיבים תזונתיים רבים, זקוק גוף האדם לחומצות שומן. ניתן לצרוך שומנים ממאכלים שונים כגון דגים ובשר, אך השמן הינו המקור הטוב והבסיסי ביותר. קיימים מגוון סוגי שמנים, ביניהן: שמן סויה, קנולה, אבוקדו, אגוזים, פשתן וזית. כל שמן ויתרונותיו שלו, אולם בכל הקשור לתזונה נכונה שמן זית הינו השמן המומלץ ביותר.

יתרונותיו העיקריים של שמן זית על פני שמנים אחרים

שמן זית הינו אחד השמנים הבריאים יותר לגוף האדם וזאת ממספר סיבות:
• ויטמינים- שמן זית מכיל כמות גדולה במיוחד של ויטמינים, כאשר המוביל ביניהם הינו ויטמין E. ויטמין זה הינו נוגד חמצון חזק במיוחד אשר עוזר במניעת מחלות לב.
• פעילות המעיים- שמן זית תורם משמעותית לתהליך דיאטה בכך שהוא גורם להגברת תנועת המעיים ומניעת עצירות.
• טיפול בעור- שמן זית תורם לריכוך העור ועיכוב שלבי הזדקנותו. כמו כן, שמן זית הינו טיפול טבעי בכוויות ואף מצמצם דלקות בעור.

למה חשוב לשים לב בעת רכישת שמן זית ?

כבישה- קיימת כבישה קרה וכבישה חמה. כבישה חמה נעשית בתהליך מהיר של חימום הזיתים על מנת להאיץ את תהליך הפקת השמן. לעומתו, בתהליך כבישה קרה הכבישה ממושכת יותר והפקת השמן הינה על ידי הפעלת לחץ על הזיתים.
כתית- רמת הכתית מייצגת את כמות החומצות החופשיות המצויה בשמן הזית. רמת הכתית הטובה ביותר נקראת כתית מעולה.
על כן, אם הנכם רוצים לשמור על תזונה נכונה ולרדת במשקל, שמן הזית המומלץ ביותר הינו שמן זית כתית מעולה בכבישה קרה. חשוב ביותר לוודא כי מידע זה כתוב על הבקבוק. כמו כן, וודאו כי מודבקת על הבקבוק מדבקה של מועצת הזיתים אשר מוכיחה כי השמן נבדק ואושר להפצה.

הורדת כולסטרול באופן טבעי – כל השיטות

שמן זית להורדת כולסטרול

ערכים גבוהים מדי של כולסטרול בדם עלולים לעודד את ההיווצרות והשגשוג של טרשת העורקים אשר מביאה בסופו של דבר ל- "סתימת" העורקים, בעיות לב וכלי דם. הורדת כולסטרול הינה המלצה רפואית חד משמעית לבעלי ערכים גבוהים וניתן לבצע זאת ע"י שימוש בתרופות ולחלופין (או במקביל) לבצע הורדת כולסטרול באופן טבעי וזאת ע"י תזונה נכונה, אורח חיים בריא ושימוש בתוספי תזונה ייעודיים.

מדוע להוריד כולסטרול באופן טבעי?

רבים בוחרים באפשרות שנראית הקלה מכולן – ליטול כדור להורדת כולסטרול לפני השינה ובזה נגמר העניין. האמת היא, שהמציאות מראה כי נטילת כדורים להורדת כולסטרול לבדה אינה מספיקה על מנת להוריד את הערכים לאורך זמן, דבר אשר מצריך את העלאת המינון של התרופות ושימוש בשילובים שונים לאחר הגעה לטווח המינון המקסימאלי. אך אם יש לשלב שינוי באורחות החיים בכל מקרה גם כאשר נוטלים תרופות אז מדוע לא לבחור ראשית דבר בדרך הטבעית? 

סיבות נוספות מדוע הדרך הטבעית מועדפת על פני השימוש בתרופות :

• תופעות לוואי של התרופות להורדת כולסטרול – בדרך כלל מלווה בכאבי שרירים.
• הריון, תכנון הריון והנקה – תרופות להורדת כולסטרול אסורות בהריון והנקה.
• מצבים רפואיים – אשר מגבילים את השימוש בכדורים להורדת כולסטרול – בעיות כבד, כליות ועוד.

שינויים תזונתיים 

ע"פ רוב, רמת כולסטרול גבוהה מופיעה בעיקר אצל בעלי המשקל העודף. תזונה נכונה מסוגלת להביא לירידת ערכי הכולסטרול :

• הפחיתו ממשקל גופכם בצורה הדרגתית ובדיאטה מבוקרת.
• הפחתה בכמויות השומן הרווי, מאכלים מעובדים.
• צרכו פחות כולסטרול – אינו קיים בצמחים אך קיים בשפע בביצים ובשר.
• לצרוך יותר סיבים תזונתיים. 
• לא לאכול בשעות הקטנות של הלילה.
• שימוש בשמן זית – סגולות שמן זית.

פעילות גופנית

פעילות גופנית יכולה לתרום להורדת הכולסטרול וזאת ע"י שתי דרכים עיקריות :

• פעילות גופנית מביאה לירידה במשקל אשר תורמת בפני עצמה להורדת הכולסטרול.
• האצת חילוף החומרים של הגוף וירידת ערכי הכולסטרול במנגנון שעדיין נחקר.

תוספי תזונה להורדת כולסטרול

הורדת כולסטרול באופן טבעי יכולה להישען בחלקה על שימוש בתוספי תזונה טבעיים. צמחי מרפא, אומגה 3, ויטמינים ועוד נודעים ביכולתם להוריד את רמות הכולסטרול באחוז משתנה באוכלוסיה. מומלץ לנסות ובוודאי שלא יזיק.

שמן זית כתית מעולה - למה הכוונה?

כאשר אתם עומדים בסופר אל מול מדף שמני הזית, אתם ניצבים כיום בפני אפשרויות בחירה רבות מאוד. ייצור שמן זית הפך בשנים האחרונות לטרנד של ממש, בדיוק כמו ייצור יין, ובישראל קיימים יצרנים רבים שמפיקים ומוכרים שמן זית.

בבואכם לבחור שמן, הדבר החשוב ביותר הוא לבדוק מהי איכות השמן. שמן זית כתית מעולה הוא השמן באיכות הגבוהה ביותר, ורק שמנים שנושאים מדבקה מסוג זה, עומדים בקריטריונים הדרושים.

ישנם מספר הבדלים בין השמנים שונים – השמנים מגיעים בצבעים וטעמים שונים ובארומה ובצמיגות שונה. וכל אלה הם בדרך כלל עניין של טעם אישי ונובעים מסוג הזיתים בהם השתמשו בתהליך ייצור שמן זית.

לצד ההבדלים הללו, חשוב לדעת שההבדל העיקרי הוא ברמת האיכות – כאשר שמן זית כתית מעולה הוא שמן ברמת האיכות הגבוהה ביותר, ולאחריו נמצאים שמן זית כתית, שמן זך ושמן מזוכך.

דרגות האיכות נקבעות על ידי מועצת הזיתים הרשמית של ישראל, וכל שמן זית שנמכר בחנויות נושא תווית רשמית שמציינת את דרגת האיכות שלו. דרגת האיכות נקבעת לפי דרך ההכנה, שמשפיעה על רמת החומציות בשמן. שמן זית כתית מעולה כולל חומציות ברמה של עד 0.8%. השמן מופק בכבישה קרה והוא מופק מהסחיטה הראשונה של הזיתים, מבלי שימוש בחום שפוגע באיכות השמן.

ייצור שמן זית בתהליך ההפקה המוקפד מאפשר לשמן לשמור על ערכיו הבריאותיים, ועל טעם עדין ואיכותי. שמן זית נחשב לבריא מאוד בצריכה מתונה, ודיאטנים בכל העולם ממליצים לשלב אותו בתפריט. ואולם רק שמן זית איכותי מהמעלה הראשונה מספק לגוף את כל יתרונות שבשמן, ולכן מומלץ מאוד להשתמש בו.

שמן זית מאיכות מעולה עולה יותר מאשר שמנים אחרים, משום שבסחיטה הראשונה לא מופק כל השמן מהזית. אבל התוספת הקטנה במחיר משתלמת בזכות הערכים הבריאותיים, הטעם, וכן העובדה שניתן להשתמש בכמות קטנה יותר של שמן לצרכי תיבול סלט למשל, בזכות הטעם העשיר. שמן זית זך שהוא הנפוץ ביותר על המדף עשוי להית זול יותר, אולם צריכה שלו אינה כה בריאה.

שמן זית אורגני

שמן זית אורגני – כשאיכות פוגשת בריאות

שמן זית נחשב מזה אלפי שנים כמוצר איכותי, בריאותי ובעל סגולות של קדושה. די אם נזכיר את האש שבערה במנורה בבית המקדש, ואת נס פח השמן של חג החנוכה. בימי הבית הראשון והבית השני הייתה ארץ ישראל יצואנית שמן גדולה, והשמן הארץ ישראלי נחשב לאיכותי ביותר. גם כיום מיוצרת בישראל כמות גדולה של שמן זית, חלקה בא מייצור תעשייתי וחלקה האחר נוצר בבתי בד פרטיים המתמחים בנושא מזה דורות.
בשנים האחרונות חלה עלייה במודעות לנושא הבריאות, וכתוצאה מכך גם עלייה בדרישה למוצרים אורגניים או מוצרים שיוצרו מחומרים אורגניים. כחלק מהמגמה הזו החלו בתי בד נבחרים ואיכותיים לייצר שמן זית אורגני. משמע, שמן זית המיוצר מזיתים שלא באו במגע עם חומרי הדברה בשום צורה שהיא, לא באמצעות ריסוס ולא בצורות אחרות.
מדובר בהבדל משמעותי ביותר לעומת שמן הזית הרגיל, זאת מכיוון שהזיתים מטבעם סופגים במהירות רבה את הרעלים הבאים איתם במגע. את הרעלים האלה לא ניתן להוציא מהזית, ואף כי הם מצויים בו באחוזים מזעריים, הרי שלאורך זמן השפעתם איננה טובה.
כדי לייצר שמן זית אורגני לא מספיק לגדל את הזיתים ללא חומרי הדברה, גם הקטיף שלהם והאחסון שלהם מרגע המסיק ועד לרגע שהם מוכנסים לכבישה חייב להיעשות בזמן הנכון, בצורה מקצועית ותוך הימנעות מהשלכת הזיתים על הארץ, על מנת שלא יספגו רטיבות ורעלים מהאדמה.
אז מה עדיף? שמן זית אורגני או שמן זית רגיל?
רבים טוענים כי השמן האורגני מעבר לעניין הבריאותי הוא גם הרבה יותר טעים משמן זית רגיל, וזאת למרות שהזיתים המשמשים לייצור שמן זית רגיל נמסקים ונכבשים באותה הצורה. הסיבה לטעמו המשובח של שמן הזית האורגני, היא כי הזיתים האורגניים לא ספחו את טעמי הלוואי הנובעים, כמובן, מחומרי ההדברה.
יתרון נוסף של שמן הזית האורגני, הוא בכך שהוא יכול להישמר זמן רב יותר ובאיכות מעולה. זאת לעומת שמנים רגילים שהם בדרך כלל בעלי חמיצות גבוהה מאד יחסית ונוטים להתקלקל במהירות.

שמן זית לתזונה נכונה

היום מגמת המעבר לתזונה נכונה וצריכת מזון בריאות תופסת מקום כמעט בכל מקום בעולם, אם זה דרך חנויות למזון אורגני ואם זה דרך אימוץ טכניקות בישול ששומרות על הויטמינים החשובים שבירקות ובפירות שכן, בישול נכון חיוני לשמירה על תזונה נכונה וזאת גם הסיבה כי שמן הזית הפך להיות אחד המרכיבים הבולטים במטבח.

אם בעבר חשבו כי השימוש בשמן זית מתאים לסוגי מאכלים מסוימים, כיום אין זה כך ואפשר למצוא שמן זית המתאים לכל סוג של בישול ואף כזה המתאים לטיגון כך שבכל צורה שתבחרו להכין את האוכל שלכם יהיה לכם שמן זית שיהפוך את הארוחה הכי פשוטה לארוחה עם טעם מיוחד והכי חשוב למזינה ובריאה.

שמן זית טוב לבריאות?

איך בוחרים שמן זית?
באם תיגשו למדף השמנים בחנות טבע תופתעו לגלות את המגוון הרחב של שמני הזית שקיימים ואף בטעמים מיוחדים כאשר כל שמן זית מתאים לשימוש אחר אם זה לסלט ותיבול אחר ואם זה לבישול, הבחירה בין שמן זית אחד למשנהו, תלויה בעיקר בטעם האישי שלכם ולכן כדאי לנסות בכל פעם שמן זית אחר כדי לבחור את הטוב עבורכם.

בעת בחירת שמן זית יש לבדוק אם הוא מכבישה קרה ואת רמת החמיצות המתאימה לכם כך שאכן תוכלו ליהנות משמן שיעשה את הארוחה שלכם למוצלחת וידגיש בה את מגוון הטעמים של שאר המאכלים. שכן, שמן הזית לא רק מעשיר את הארוחה אלא גם עוזר וחשוב לשמירה על תזונה נכונה ובריאה לאורך זמן.

איך ניתן לשמור על תזונה נכונה?
בשנים האחרונות קמו חנויות טבע רבות שעוזרות לכל מי שרוצה לשמור על תזונה נכונה ובריאה שכן בחנויות אלה ניתן לרכוש ירקות, פירות ושאר מוצרי מזון אורגניים שלא עברו תהליך של הדברה כך שהויטמינים בהם נשמרו ולא ניזוקו מחומרים כימיים וזה חשוב ביותר לבריאות גם אם המחיר של מוצרים אלה מעט יותר יקר. ניתן להיעזר בספרות הרבה ומידע שיש באינטרנט כדי לקבל טיפים והנחיות לשמירה על תזונה בריאה ונכונה עבור כל בני המשפחה.