שמן זית - מושגים שצריך לדעת

מושגים בתחום כרמי זיתים ושמן זית


ראשון המסיק –  

שמן זית בתולי שלא עבר סינון או הצללה אחרי העצירה. השמן ניחן בטעמים עזים ובארומה חזקה. לאורך השנה חשוב לסנן ולהוציא את המשקעים שנוצרים כדי שלא יעיבו ויקלקלו את טעמו.


כבישה קרה –

כבישה זו שומרת על איכותו של השמן. בזמן תהליך עצירת שמן הזית בבית בד לא עולה הטמפרטורה מעל 35 מעלות. בכבישה חמה, מעל 35 מעלות, מפיקים כמות גדולה יותר של שמן אך איכותו יורדת באופן משמעותי.


כתית –

שמן שהופק אך ורק מהפירות של עץ הזית ע”י אמצעים מכניים או פיזיקליים אחרים תחת תנאים מיוחדים ובמיוחד תנאי חום שאינם מביאים לשינויים בשמן ואשר לא עבר אחר מאשר שטיפה, גריסה, ערבוב, הפרדה וסינון.


בשמן זית "כתית" ישנו דירוג הקובע את מידת איכותו של השמן:

שמן זית כתית מעולה: השמן האיכותי ביותר.  החומציות אינה עולה על 0.8%. אין פגם בטעמו.
שמן זית כתית (משובח): חומציות בין %0.8-2.
שמן זית כתית רגיל: חומציות בין %2-3.
שמן זית כתית למאור: לא מומלץ למאכל. חומציות עולה על %3.3. טעמו פגום.


חמיצות –

אחוז החמיצות בשמן זית מציין את אחוז החומצות החופשיות בשמן.
שמן זית הבא במגע עם חמצן מתחיל תהליך של התחמצנות, הקשרים הכימיים בשמן משתחררים, דבר העלול לפגוע בשמן מאיכותו ועד טעמו.

פראוקסיד – 

מימן על-חמצני, הידוע בכינוי "מי חמצן", הוא תרכובת שנוסחתה (H2O2). חומר זה הוא מחמצן חזק, ונוטה להגיב כמעט עם כל תרכובת אורגנית ולשנות את הרכבה. ערך הפראוקסיד המציין את מידת התחמצנות הקשרים הכפולים שבחומצות השומן והיווצרות של תרכובות כימיות חדשות בעיקר אלדיהידים וקטונים בעלי ארומה וטעם לא נעימים. וכמובן עוד פרמטרים אחרים. תחמוצת חמצן הינה תוצר התחמצנותו של שמן זית. ככל שכמותה בשמן עולה, איכותו יורדת.


חומצה אוליאית -

בשמן הזית כמות גדולה של חומצה אוליאית (oleic acid), חומצת שומן חד-בלתי-רוויה, התורמת להקטנת הכולסטרול הרע LDL ועליה ברמת הכולסטרול הטוב HDL. בכך הוא תורם למניעת מחלות לב, מחלות דם ובעיות בכלי הדם כמו טרשת עורקים.


אין תגובות:

פרסום תגובה